20 8 月

溫度及處理方式對調理蔬果櫥架期之影響

2024 年 8 月 20 日
採後處理, 期刊論文
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作者： 陳如茵; 蔡美珠; 錢明賽
刊名： 中國園藝
期刊所屬國別：
出版年： 1996
關鍵字： 調理蔬果; 儲存; 櫥架期; Minimally processed fruits and Vegetables; Storage; Shelf life;
摘要： 本研究將七十餘種台灣常見蔬果，經調理切割後分別儲存於0℃、5℃、10℃、15℃及常溫(25-28℃)，並調查其之櫥架期。不同蔬果之櫥架期有很大差異。以溫度最能影響櫥架期，處理時之衛生條件、切割方式、切割時水滴在表面之殘留等對櫥架壽命亦有顯著影響。至於鳳梨、檬果、幸水梨、新埔梨、番石榴、楊桃及蘋果等經調理切割後，極易發生褐變之水果，除儘快降低溫度外，還需使用防止褐變之溶液。食鹽水是一般人常用之溶液，但防止褐變之效果有限。0.05M sodium acid pyrophosphate, ascorbic acid, calcium chloride及citric aid混合之保鮮液對這些水果具有極佳之保色效果。香蕉之褐變則非2%NaCl及保鮮溶液所能抑制。
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