| 作者： 楊芮、 吳俊達 |
| 刊名： 臺灣園藝 |
| 期刊所屬國別： |
| 出版年： 201303 |
| 關鍵字： 星星果; 輕度加工; 酵素性褐變; 總生菌數; Star fruit; Minimally processed; Enzymatic browning; Total bacterial count |
| 摘要： 楊桃（Averrhoa carambola L.）果實具有五個稜角，橫切片呈星形，具有發展為截切水果的潛力。褐變與微生物滋生為截切楊桃劣變的主要因子。本試驗目的為探討幾丁聚醣被膜與添加抗壞血酸處理對截切‘紅龍’楊桃保鮮及延長櫥架壽命之效果。2%幾丁聚醣被膜顯著抑制截切‘紅龍’楊桃總生菌數之增加，於5°C貯藏12天內皆不超過10^5 CFU．g^(-1)之食品安全門檻，且亦顯著延緩主要汙染源的酵母及黴菌類之滋生。2%幾丁聚醣被膜添加1%或2%抗壞血酸處理可以延緩截切‘紅龍’楊桃褐化，其效果可由官能品評辨識；以數位影像技術（digital imaging method）鎖定外果皮褐化發生部位，測定亮度（L*）值，只有幾丁聚醣未添加抗壞血酸之對照組於5℃貯藏12天，L*值下降至33，而只添加1%抗壞血酸之L*值維持在36，添加2%抗壞血酸效果最佳，L*值維持在38，由整體接受度評分來評斷櫥架壽命，只用2%幾丁聚醣被膜之對照組櫥架壽命為2天，添加1%及2%抗壞血酸則延長至8天，且不影響楊桃切片之失重率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸，可同時改善截切楊桃褐化及微生物滋生兩大品質劣變問題。 |
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