溫湯及蒸熱聯合處理對‘臺農二號’番木瓜果皮轉色、抗氧化物含量及抗氧化活性之影響

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論文名稱: 溫湯及蒸熱聯合處理對‘臺農二號’番木瓜果皮轉色、抗氧化物含量及抗氧化酶活性之影響
研究生姓名: 吳庭嘉
指導教授姓名: 謝慶昌
出版年: 2013
學校名稱: 國立中興大學
系所名稱: 園藝學系所
關鍵字: 臺農二號’番木瓜、溫湯處理、蒸熱處理、葉綠素螢光、抗氧化物、抗氧化酵素
摘要: 台灣為東方果實蠅之疫區,外銷鮮果受到檢疫條件限制,因此番木瓜外銷需經過蒸熱檢疫處理。番木瓜在貯運及銷售過程中容易產生病害,喪失商品價值,故需利用溫湯處理控制病害的發生。因此,本試驗結合蒸熱處理與溫湯處理,以了解熱處理對番木瓜果皮轉色及病害的影響,並進一步探討溫湯處理後於25℃放置24小時期間以及蒸熱處理後,番木瓜果實抗氧化物含量及抗氧化酶活性的變化。 冬季低溫時期採收之‘臺農二號’番木瓜果實以57℃溫湯處理90秒會產生熱傷害,而夏季高溫時期採收之果實於55或57℃溫湯處理90秒皆無熱傷害的發生。利用55或57℃溫湯處理90秒後立即蒸熱處理會降低果皮的葉綠素螢光值,且影響果實後熟之轉色;而於25℃放置24小時再進行蒸熱處理則明顯改善果皮轉色不良的現象。‘臺農二號’番木瓜果實溫湯處理後其果皮之葉綠素螢光值降低、過氧化氫含量增加,隨著於25℃放置時間的增加葉綠素螢光值及過氧化氫含量逐漸恢復至與對照組相同。同時,溫湯處理後番木瓜果皮抗氧化酶之超氧岐化酶(superoxide dismutase, SOD)、過氧化氫酶(catalase, CAT)及抗壞血酸過氧化物酶(ascorbate peroxidase, APX) 比活性有增加的趨勢;對照組與溫湯處理組之過氧化物酶(peroxidase, POD)活性及比活性皆逐漸增加。溫湯處理後於25℃放置24小時再進行蒸熱處理也明顯增加CAT及APX活性,而溫湯處理後立即蒸熱處理之抗氧化酶活性則未有顯著變化。所有的處理及放置時間對番木瓜果皮之離子滲漏率、丙二醛(malondialdehyde, MDA)、抗氧化能力(FRAP)、抗壞血酸(ascorbic acid, AsA)及總酚類化合物(total phenolic compounds, TPC)含量無顯著影響。
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