| 摘要： "切片楊桃經抗壞血酸/氯化鈉溶液浸漬或不浸漬，以鋁箔袋充填空氣、氮 氣、二氧化碳或以PE袋充填空氣包裝處理，八組樣品於5℃冷藏四星期， 比較不同處理對切片楊桃的保鮮效果。切片楊桃另分別以70、100、220μ m厚的PE袋充填氮氣或以220μm厚的PE袋充填空氣包裝，觀察於5℃冷藏期 間品質的變化。至於鳳梨去皮及切割後，經抗壞血酸/氯化鈉溶液浸漬或 不浸漬，以鋁箔袋充填空氣、氮氣或以 220μm厚的PE袋充填氮氣包裝後 冷藏於 1℃，比較各組樣品在冷藏四星期間的品質變化。結果顯示：未經 浸漬處理的切片楊桃，回溫且再接觸氧氣後， 楊桃褐變嚴重， 品評之整 體感評分極低。經含2%抗壞血酸及2%氯化鈉溶液浸漬後的切片楊桃，若 以 PE袋充填空氣包裝，褐變嚴重且微生物增殖，貯藏二週後， 樣品的不 良風味增加及質地差。以鋁箔袋充填二氧化碳包裝者，雖然可以抑制微生 物生長，但亦造成汁液大量流失，使重量損失、 可回復鬆弛百分率上升 ， 差異性品評的質地評分低。以鋁箔袋充填空氣的樣品在冷藏三星期後 ， 發酵味評分顯著增加。以鋁箔袋充填氮氣包裝的樣品，不但褐變及不 良風味低， 質地亦能維持，具有最高的整體感評分；且冷藏四星期，生 菌數未超過生食用蔬果類的衛生標準。經浸漬處理的切片楊桃，以100 及220μm厚PE袋充填氮氣的二組樣品在感官品評中，無論外觀、 風味及 整體感評分皆較以70μm厚PE袋充填氮氣及以220μm厚PE袋充填空氣者高 。包裝袋內若充填氮氣，切片鳳梨的 pH值、Hunter b值及乙醇含量皆較 充填空氣包裝者高。未浸漬處理切片鳳梨的好氣性菌數較浸漬處理者高， 且褐變較嚴重， 不良風味亦較高，整體感評分低。浸漬處理的樣品冷藏 三週期間，無論外觀、 風味及整體感評分皆無顯著下降，而且生菌數均 未超過衛生標準。 楊桃在不破壞水果組織的情況下，於 0.2GHz頻率 之介電常數、介電損失與楊桃的外觀顏色、酸度、可溶性固形物之間，具 有顯著的相關性。 " |
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