| 摘要： "染色水果之發展源於水果不耐運輸、貯藏，於是開始將水果糖漬，但為了使糖漬後的果實有一定的品質，即必須以漂白劑去除果實內不穩定之天然色素，再以合法染色劑加以染色。常用漂白劑為還原型亞硫酸鹽類，但脫色後品質及二氧化硫殘留量均是使用之考量因素，脫色的效果也會因為色素結構不同而有影響。 本論文選用本省雲林縣林內鄉所產五分熟及八分熟之酸味種楊桃，將之橫切成1±0.3cm厚度之切片，再分別以0.5%、1.5%之亞硫酸鈉溶液及0.5ppm臭氧水浸漬，為了達到快速脫色，且避免微生物污染，浸漬溶液時間為300分鐘，在浸漬期間內測定0.5%、1.5%亞硫酸鈉溶液及0.5ppm臭氧水對於不同成熟度之酸味種楊桃切片之脫色效果。 研究結果發現成熟度越高之酸味種楊桃，果稔較厚、色澤偏黃、可溶性固形物及pH值越高；而成熟度越低，硬度、破裂度、咀嚼性、膠質感、可滴定酸度越高。隨成熟度之增加，葉綠素含量逐漸下降，類胡蘿蔔素含量上升。0.5%亞硫酸鈉溶液浸漬酸味種楊桃切片300分鐘內可將葉綠素b及少量之葉綠素a脫除，但無法完全脫除類胡蘿蔔素，對五分熟酸味種楊桃切片之硬度、破裂度、彈性、咀嚼感影響不大，但八分熟之楊桃切片硬度及破裂度會下降，以1.5%亞硫酸鈉溶液浸漬楊桃切片，楊桃切片會產生黑點，推測可能為硫酸根與金屬離子產生黑色之硫化物。0.5ppm臭氧水中並不能去除葉綠素a及葉綠素b，但浸漬30分鐘即可將類胡蘿蔔素去除，達到脫除色素之效果，但硬度、破裂度、彈性、咀嚼性會下降，以0.5ppm臭氧水浸漬五分熟酸味種楊桃，240分鐘前a值較對照組低，應是臭氧於240分鐘前可延緩褐變，但240分鐘之後因水中含氧逐漸增加，加速楊桃切片之褐變反應，而八分熟酸味種楊桃則於120分鐘即開始褐變。 " |
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