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冷藏、氣調、放射線，或添加化學保鮮藥劑，都是農產保鮮的方式。但是您知道嗎？現在還有一種更新穎的保鮮技術–電磁保鮮，藉由電磁場的作用，抑制蔬果酵素反應，讓蔬果「凍齡」，效果比傳統保鮮技術更好。這是由中興大學食品暨應用生物科技系特聘教授謝昌衛所研發，他們的研究團隊找出菇蕈、蔬果、肉類等不同產品的保鮮電子參數，以電磁搭配活性包裝袋，大大延長農產品的壽命。以菇蕈為例，架售期（櫥架壽命）可從原來的6-9天延長到21天，減少20%以上的農損浪費，更有助於行銷推廣。這項電磁物理性保鮮技術的研發，也讓謝昌衛教授團隊獲得「2021國家農業科學獎」的肯定。
什麼是電磁保鮮？謝昌衛表示，其實，地球本身就是一個大電場，只是我們習慣生活其中，感受不到它的存在。電磁保鮮是一個環境，想像用一個貨櫃裝載蔬果，在貨櫃的頂端跟底下加入電極板，變成一個電磁不流通的靜磁場，由於電流不會一直流動，因此電費消耗並不大，據估計，1噸水果只需要約60元的電費，比冷凍保鮮方式還要便宜。也就是說，電磁場保鮮技術是在倉儲及冰櫃中加入電極板，運用電壓與電流的控制，加大頻率與電磁效益，使得倉儲空間形成不同的電場效應，再透過電子參數的調整，有效調控農產的酵素反應，調節蔬果採後的呼吸、抑制微生物的滋長、減少褐變、避免寒害等。在運送及販售階段，則研發出活性包裝，透過電漿修飾，在包材表面塗覆天然保鮮劑，改變產品儲藏環境，降低微生物污染，達到保鮮效果，大幅提升它們的保存期限，也有效延長它們的銷售期。
至於電場保鮮技術原理，則是藉由調控電場參數，如處理時間、處理頻率、電場強度、磁場類型等，達到延長農產品或肉品的保鮮效果。但是什麼樣的農產品效果最佳呢？謝昌衛說，主要是會後熟、容易軟爛的蔬果，效果愈明顯，像是皮比較厚、而且可以放比較久的柑橘、柳丁、柚子，就無此需要；而像番茄這種需要後熟的蔬果，效果就會非常明顯，如果沒有電磁保鮮，儲藏7天表皮會出現許多皺縮，這是酵素持續反應的結果，軟爛的番茄也逐漸失去經濟價值。另外，食用菇產業是臺灣現今冷鏈最完整的農產品，但是架售期仍不超過10天，以臺灣菇蕈產值每年約180億元，其中10-20%會出現品質劣變耗損，至少造成16-32億元的利潤損失風險。若以電磁保鮮技術應用於菇蕈採後預處理，就能夠延緩菇蕈在儲藏期間的品質劣變，將菇蕈的架售期從6-9天延長到21天，大幅減少菇蕈產業好幾億元的運輸銷售耗損。
目前研究團隊已經應用的農產品有十多種，包括國產柿子、香蕉、鳳梨釋迦、蠔菇以及海葡萄，均可有效減緩蔬果的生理代謝作用、抑制微生物生長、減輕失重與褐變作用，保留營養價值與外觀質地，並延長至少1倍以上的貨架期。只是保鮮效果要如何檢視和界定？謝昌衛說，要先回到產品的特性，每種農產或水產品質界定方式都不同，因此要先找出界定品質的指標，例如，菇有兩個重要指標，第一是外觀的顏色，再來就是軟爛的程度，所以在科學研究裡面，就會有專業的色差辨識，而且可以驗出顏色的主要活性酵素，再去看電磁場對它的表現變化。他強調，要界定產品本身的價值區塊，保鮮才有它的價值與意義。而根據團隊學術期刊發表的成果，舉例來說，香蕉褐變可降低131.6%，柿子硬度降低的速度延遲1.0-1.3倍，貨架品質可從14天延長到70天，蠔菇褐變可減少40%，秀珍菇褐變延緩56.0%，可延長約6天貨架品質。在水產品方面，可抑制0.7倍的總生菌生長，改善冷藏魚肉蛋白質的變性並延長保存期。在畜產方面，應用於雞肉可抑制總生菌之生長，且相較於傳統低溫解凍，更可縮短2/3的解凍時間；應用於櫻桃鴨肉，則可減少冰晶破壞達70%，提升50%解凍速率，降低28%解凍損失及19%可溶性蛋白質流失，以維持較佳的肉品組織結構完整性。
電磁保鮮技術屬於低耗能型保鮮技術，具有不升溫、操作簡單、無殘留等優點。平均每處理一批只要30分鐘到2小時，除了採後預處理維持食品鮮度外，最關鍵就是包裝。研究團隊選用具有表面改質潛力的電漿技術，開發食品活性包裝膜，結果顯示能有效抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌生長，還有抗氧化的能力。所以團隊後續就在4℃下保存14天模擬市售包裝吳郭魚肉片，結果顯示，以活性包材包裝的吳郭魚肉不論在微生物的抑制，或是延緩VBN（volatile basic nitrogen）及TBA（Thiobarbituric acid）的生成，都顯示此技術可維持魚肉鮮度並延長保存期限。
然而，使用者和消費者最在意的是「安全性」的問題，針對這點，謝昌衛強調，電磁保鮮是一種無化學殘留的綠色環保技術，既不會影響蔬果水產本身的結構，也不會造成破壞。研究團隊還在持續深化保鮮技術，例如，最早使用高壓靜電場，現在更運用變頻器，藉此達到改變電場頻率，改變電場強度及改變電場波形，進一步延長蔬果的保質期。謝昌衛解釋，這就好像產品本來長得好好的，我們想辦法讓它長慢一點，所以要在它的成熟路上設下重重關卡，讓它有披荊斬棘的感覺，透過頻率的轉換，保鮮效果又更好。至於電磁場域的安全性，則會以絕緣包覆它，電磁不會外漏、也不會漏電，在密閉安全的環境下進行保鮮處理。
目前電磁保鮮技術已經獲得15項專利、11項技轉。技術適用於漁獲、蔬果及菇蕈等農產品的預處理、儲運銷售以及延長架售期，並與生技集團合作，實際應用於菇蕈採後預處理，模組化不同菇蕈的最適保鮮條件，以提供市場高品質產品，像是彰化的蕈優和魔菇部落，還有做生菜截切的工廠。至於保鮮成效如何？謝昌衛開心地說「他們都覺得很滿意！」
展望未來，謝昌衛認為有兩個利基，第一是國家對冷鏈技術的發展，第二是因市場集中化，農業加工機械化、大量化，量一大，價格一定會崩盤，進而傷到農民，所以當生產量大的時候，更需要保鮮。他舉例，就像紐西蘭的奇異果是一個品牌，可以全世界營銷，這是歸功他們把奇異果的品種、物流、選果、保鮮都做得很好，才能打響國際競爭力。因此，研究團隊進一步與農糧署合作輔導農產加工業者，藉此提升業者採用新穎加工技術提升農產品價值的觀念，並同步將技術轉移至產業界，以利農產原料的加值性產品開發。電磁保鮮技術的推廣，除可大幅減少農業廢棄物，提升國產農產品的利用性與價值性，同時進一步提升外銷競爭力。