1-甲基環丙烯與溫湯處理對富有甜柿貯藏品質與輕度加工柿塊品質之影響

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論文名稱: 1-甲基環丙烯與溫湯處理對富有甜柿貯藏品質與輕度加工柿塊品質之影響
研究生姓名: 楊青蓉
指導教授姓名: 許明仁
出版年: 2006
學校名稱: 國立臺灣大學
系所名稱: 園藝學研究所
關鍵字: 富有柿;輕度加工;採後處理;1-甲基環丙烯;溫湯處理;minimally processed;postharvest;1-MCP;hot water treatment
摘要: 富有柿為高營養價值水果,具有甜脆與多汁特性。但採後易後熟軟化,於低溫 (0±1oC)貯藏期間也因容易產生寒害而增加損耗。本研究之目的在探討以1-MCP與溫湯 (53oC, 50min)處理後貯藏富有柿,及輕度加工對產品品質之影響,以提高國內甜柿產銷與利用。 經不同採後處理之楔形柿塊,其亮度隨櫥架時間延長而降低,其中以溫湯處理者具有較高彩度與亮度趨勢,較接近新鮮色澤;經塗覆幾丁聚醣可食膜後,溫湯處理者仍具有較高之亮度與色度,顯示具有較佳色澤。以柿塊品質而言,不論有無塗覆幾丁聚醣可食膜,溫湯處理使柿塊具有較高抗壞血酸含量。使用溫湯處理與1-MCP處理,可使楔形柿塊維持較高硬度,其中1-MCP處理後,可食膜塗覆與否皆具有最高硬度。另外,不論有無塗覆可食膜,皆於櫥架第6天時,接近衛生署生食水果類標準之總生菌數不得超過105 CFU/g規定,故本實驗之輕度加工楔形柿塊之櫥架壽命為6天。當乙烯累積於楔形柿塊包裝中時,會使柿塊出現果肉軟化與局部水浸狀之現象。當加入乙烯吸收劑後,果肉硬度明顯較控制組高,且僅出現輕微水浸狀現象,顯示包裝中之乙烯累積是造成楔形柿塊水浸狀原因,因此,減少包裝中之累積乙烯可維持楔形柿塊櫥架品質。 在採後處理方法對果實影響方面,溫湯處理之乙烯生成量始終極微量,控制組果實在40天後達到乙烯生成高峰,1-MCP處理之果實於貯藏60天時乙烯生成量最大。在呼吸速率方面,三組柿果皆於貯藏至40天時有呼吸高峰,但溫湯處理之呼吸速率最低。故溫湯與1-MCP處理可延緩與減少果實貯藏時乙烯生成與呼吸速率,其中溫湯處理具最佳效果。在色澤方面,溫湯處理果實,亦如同楔形柿塊,可維持最高亮度與彩度,色度亦為最高。溫湯處理於貯藏20天後,隨貯藏天數增加,色度下降趨緩,顯示溫湯處理可延緩果實於貯藏期間之轉色。於低溫貯藏期間,1-MCP處理與控制組柿果皆有寒害症狀發生,其中以控制組最為嚴重,而溫湯處理果實則出現類似寒害症狀之熱傷害現象。在採後貯藏果實品質方面,溫湯處理可維持果實硬度,1-MCP處理則對果實硬度維持效果有限。另外,溫湯處理可顯著增加果實維生素丙含量。
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